Хуплу
Хуплу — чустаран тата какайпа ҫӗрулмирен, какайпа кӗрперен пӗҫернӗ чăваш апат-çимĕçĕ[1].
Кукăль теме пулать, анчах та кашни кукăлех хуплу теейместӗн. Тата хуплӑвӑн хăйевӗрлӗхӗсем пур.
Ăшӗ вырăнӗнче тӗп ҫимӗҫ — аш-какай (унсӑрӑн хуплу пулмасть). Çавăн пекех ытти ингридиентсем те пулма пултараççӗ:
- Кӗрпепе пӗçернӗ хуплу
- Çӗрулмипе пӗçернӗ хуплу
Хальхи саманара аш-какай вырӑнне пулӑран пӗҫернине те курма пулать.
Чӑвашсем каланӑ тӑрӑх, хуплӑва хӗвел ячӗпе ҫаврака тӑваҫҫӗ[2], ун тавра вӗрен евӗр чӗпӗтсе тунӑ эреш ҫутӑ пайӑркисем пӗлтереҫҫӗ. Хуплу ӑшӑпа кил вучахӗн символӗ пек, ҫавӑнпа ӑна вӗрилле (ӑшӑлла) ҫиме хушаҫҫӗ.
Этимологи
«Хуплу» сӑмах пӗлтерӗшӗ ансат, «хуп», «хупӑ» сӑмахран пулса кайнӑ. Урӑхла каласан — «хупӑ кукӑль».
Истори
Чи малтанах хуплӑва какайпа кӗрперен хатӗрленӗ. I Петӗр патша вӑхӑтӗнче ҫӗрулми тухсан, унпа кӗрпепе (урпа, рис, вир, тулӑ кӗрпи) пӗрле усӑ курма пуҫланӑ. Хуплу чӑвашсен сакраллӑ апат шутланнӑ, ҫавӑнпа ӑна ытларах уявсенче кӑна хатӗрленнӗ, ҫавӑн пекех пӗтӗм ҫемье ҫавра сӗтел хушшине пуҫтарӑннӑ е хаклӑ хӑнасем килнӗ чухне. Унсӑр пӗр уяв та, кӗреке те иртмен. Сурӑх ашӗпе, ӗне, сысна, кролик, лаша тата килти кайӑк какайӗпе усӑ курнӑ, сайра чухне пулӑ янӑ. Ҫимӗҫсене сийӗн-сийӗн хурса пынӑ: пӗрремӗш сий — тӗпне кӗрпе сапнӑ, иккӗмӗш сий — ҫӗрулми, унтан — сухан, унтан — аш-какай. Хушӑран улӑх уплюнккисене те хушнӑ. Ҫиелтен чустапа хупланӑ.
Мӗнле пӗҫереҫҫӗ
Хуплу валли чуста ҫӗпре хатӗрлеҫҫӗ, ялан тенӗ пекех сӗт ҫинче. Ӑна икӗ пая пайлаҫҫӗ, пӗри кукӑль никӗсӗ валли, вара иккӗмӗш кукӑль чи малтан ҫиелтен хупӑнать. Пуҫламӑшӗ нӳрлӗ хывать. Тӗпне 1 сантиметр сийӗн-сийӗн тасатса йӗпетнӗ кӗрпе (урпа, кускус, рис, вир кӗрпи) хураҫҫӗ. Ҫиелтен ҫӗрулмипе, улӑхри опятсемпе тата суханпа урлӑ какай татӑкӗсем хураҫҫӗ. Тӑвар, пӑрӑҫ хушаҫҫӗ. Кукӑль яланхилле ҫаврака формӑллӑ, сайрарах — ҫур уйӑхлӑ. Ҫиелтен ҫӗрулмипе сысна какайӗ пӗҫернӗ тестаХуплу касӑкӗсенчен тунӑ тӗрӗсемпе чӑвашла капӑрланать.
Рецептсем
Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ (Шупашкар, 2007) кӗнекерен (114—116 стр.):
Сысна ашӗпе тата ҫӗрулмипе пӗҫернӗ хуплу
1 кг хуплу валли: 280 г ҫӑнӑх, 18 г сахӑр, 8 г ҫу, 12 г ҫӗпре, 120 г шыв, 6 г тӑвар, 393 (332) г сысна ашӗ, 552 (412) г ҫӗр улми, 100 (90) г ҫарӑк сухан, кукӑль сӗрмелли 1/8 ҫӑмарта, 2,5 г противень сӗрмелли ҫу. Ҫӗпре чусти хатӗрлеҫҫӗ. Вӑл ҫӗкленнӗ вӑхӑтра фарш хатӗрлеҫҫӗ: чӗрӗ какай, чӗрӗ тасатнӑ ҫӗр улми, ҫарӑк сухан вӗтӗ кубиксемпе касаҫҫӗ, тӑвар, хура мӑлатук пӑрӑҫ саплаҫҫӗ, лайӑх пӑтраштараҫҫӗ. Хатӗр чустана 1 см хулӑнӑш 2 ҫавра пашалу ҫине ярӑнтараҫҫӗ, пӗри — пысӑкрах, тепри — пӗчӗкрех. Пысӑк пашалӑва ҫу сӗрнӗ ҫатма ҫине хураҫҫӗ, ун ҫине — фарш, танлаштараҫҫӗ, пӗчӗкрех пашалупа витеҫҫӗ, хӗррисене пӗрлештереҫҫӗ, вӗрен евӗр хӳтӗлесе 35-40 минут расстойка параҫҫӗ. Варринче пӑс тухмалли е чиксе шӑтармалли шӑтӑк тӑваҫҫӗ. Ҫиелтен ҫӑмарта тата сӗт ярса сӗреҫҫӗ, 180-200 градус температурӑра 60-80 минут хушшинче пӗҫерсе кӑлараҫҫӗ. Кӑмака хыҫҫӑн кӑштах шывпа йӗпетеҫҫӗ, таса алшӑллипе 15-20 минутлӑха витеҫҫӗ. Хупӑла фаршӑсене сийӗн-сийӗн хурса хатӗрлеме пулать: малтан ҫӗр улми сийӗ, ун ҫине сухан сийӗ, унтан аш сийӗ, ҫиелтен чустапа илемлетмелле.
Чӑхран пӗҫернӗ хуплу
1 кг хуплу валли: 546 г ҫӑнӑх, 17 г сахӑр, 12 г ҫӗпре, чуста валли 270 г шыв, 6 г тӑвар, 12 г маргарин, 882 (655) г чӑх какайӗ, 94 (88) г ҫарӑк сухан, кукӑль сӗрмелли 1/8 ҫӑмарта, 10 г ҫу кирлӗ. Ҫӗпре чустинчен хатӗрлеҫҫӗ. Чӑх ашне шӑмӑсемпе пӗрле шултра кубиксемпе пӑсаҫҫӗ, тӑварлаҫҫӗ, пӑрӑҫлаҫҫӗ, вӗтӗ кубиксемпе каснӑ ҫарӑк суханпа пӑтраштараҫҫӗ. Кӗрпене ҫурри таран хатӗрличчен пӗҫернӗ (рис, перловой е вир кӗрпи) хушса пӗҫерме пулать. Чустана 1 см хулӑнӑш 2 ҫавра пашалу ҫине ярӑнтараҫҫӗ, пӗри — пысӑкрах, тепри — пӗчӗкрех. Пысӑк пашалӑва ҫу сӗрнӗ ҫатма ҫине хураҫҫӗ, ун ҫине — фарш, танлаштараҫҫӗ, пӗчӗкрех пашалупа витеҫҫӗ, хӗррисене пӗрлештереҫҫӗ, вӗрен евӗр хӳтӗлесе 35-40 минут расстойка параҫҫӗ. Варринче шӑтӑк тӑваҫҫӗ. Ҫиелтен льезонпа сӗреҫҫӗ, 180-200 градус температурӑра 60 минут хушшинче пӗҫерсе кӑлараҫҫӗ. Хатӗр кукӑле ҫу сӗрсе шывпа пӗрӗхеҫҫӗ, ҫемҫе те ҫепӗҫ пултӑр тесе 15-20 минутлӑха таса алшӑллипе витеҫҫӗ.
Ӑнлантарусем
- ^ Чувашская кухня в 10 главных блюдах. Хуплу (выр.). Журнал VisitVolga (4 ҫӑвӑн 2023).
- ^ Хуплу - символ солнца. Рецепт чувашского закрытого пирога (выр.). «Аргументы и факты — Красноярск» (30 раштавӑн 2020).
Вуламалли
- Е.В. Сергеева. Традиционная кухня и застольный этикет чувашей (конец XIX — начало XXI в.) истрико-этнографическое исследование по материалам этнографической группы низовых чувашей. — Чебоксары: Фонд историк-культурологических исследований им. К. В. Иванова, 2015. — 172 с.
- Чуваши и их соседи: этнокультурный диалог в пространственно-временном континууме: материалы межрегиональной научно-практической конференции (г. Чебоксары, 15-16 ноября, 2011) / сост. И отв. Ред. В. П. Иванов. — Чебоксары: ЧГИГН, 2012. — 312 с.
- Антипова З. Л., Алексеев В. Н. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. Чувашская кухня. — Чебоксары: ГУП Чувашской Республики «Чувашское книжное издательство» Минкультуры Чувашии, 2007. — 206 с.
- Культура чувашского края. Часть I: Учебное пособие /В. П. Иванов, Г. Б. Матвеев, Н. И. Егоров и др./ Сост. М. И. Скворцов. — Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1995. — 352 стр. — 91 стр.
- Л. А. Енедерова. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. — Халӑх шкулӗ. №5 (122), 2012.
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 508. — 770 с.