Капăртма
Капăртма (кӗптӗрме, кӳптӗрме) — йӳҫӗ (çӗпре янă) чустаран пӗҫерекен çăкăр.
Ӑна пӑри е тулӑ ҫӑнӑхӗнче пӗҫернӗ. Пӑри капӑртми тулӑ капӑртминчен хулӑнрах пулать. Ҫавӑн пекех пӑрҫа ҫӑнӑхӗнчен пӗҫерни ҫинчен те асӑннисем пур.
Капӑртмана кӑнтӑрти халӑхсен лавашӗпе танлаштарма пулать. Тури чӑвашсем янтӑлакан ҫӳхӗве та асӑнмалла. Ҫӳхӳ кӑшт ҫӳхерех, капӑртма — хулӑнрах. Ҫӳхӗве пӗҫернӗ чухне тепӗр май ҫавӑрса хураҫҫӗ, капӑртмана вара ҫавӑрмаҫҫӗ, унăн пичӗ çине çу та сӗреççӗ. Грузинсен лавашӗ те ытти йышши лавашран хулӑнрах. Вӑл хӑйӗн формипе чӑвашсен капӑртмине аса илтерет.
Мӗнле пӗҫереҫҫӗ
Капӑртмана çунса тăракан кăмакара (кăмака умӗнче) тата çатма çинче пӗçереҫҫӗ. ХХ ӗмӗрте, ӗмӗр вӗҫӗнче капӑртмана тата ытти чӑваш ҫӑкӑрӗсене пӗҫернӗ-ха. Халӗ вӗсене сайра хутра пӗҫереҫҫӗ, анчах та ҫӗнӗлле технологипе: тулӑ ҫӑнӑхӗнчен анчах, кӑмакара мар, газ плити е кӑвар ҫинче.
Рецептсем
Чӑваш Республикин Елчӗк районӗнчи Кивӗ Эйпеҫ ялӗнчи Зинаида Трифоновна Кожевникова рецепчӗ[1]:
Литр ҫурӑ шыв, пӗр апат кашӑкӗ тӑвар, кӑштах ҫӗпре, ҫӑнӑх ярса лӑкаса лартмалла. Хӑпарса ҫитсен тата ҫӑнӑх ярса алӑ тасаличчен ҫӑрмалла. Чуста хытӑ та, ҫемҫе те пулмалла мар. Кӑмакана вӑйлах хутмалла мар. Капӑртма чустине ҫӑрнӑ чухне сӗт те, ҫу та ямалла мар. Шывпа тӑвар, ҫӗпре те ҫӑнӑх кана. Сӗт ярсан ула-ула пулать, аванах мар.
Чӑваш Республикин Елчӗк районӗнчи Тӑрӑм ялӗнчи Людмила Аркадьевна Енедерова рецепчӗ[2]:
Ҫӑнӑха алламалла та ҫӗпрепе хутӑштарса чӗресе хурса лартмалла. Йӳҫсессӗн чустана ҫӑрмалла, пӗчӗк-пӗчӗк татӑксем илсе унамалла. Ҫатма сине хумалла та кӑмакари вӑйсӑр ҫулӑм ҫинче тытмалла. Хӑпарса пиҫиччен ҫатмине ҫавӑра-ҫавӑра тӑмалла. Пиҫнӗ капӑртмана тип ҫупа сӗрмелле.
Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ (Шупашкар, 2007) кӗнекерен (111 стр.):
Капӑртма. 1 порци валли: 80 г ҫӑнӑх, 2,5 г ҫӗпре, 32 г шыв, 2 г тип ҫу, 1 г тӑвар, 5 г сахӑр песукӗ. Хатӗр чустана йӗтӗрпе 2-3 см хулӑнӑш тата 20-22 см диаметрлӑ сармалла, ҫатма ҫине хумалла, 20-30 минут кантармалла та сарӑ-хӗрхелтӗм пуличчен пӗҫермелле. Капӑртма калӑпӑшӗ 2-3 хут ӳсмелле. Пиҫсен услам ҫупа сӗрмелле. Вӗрилле сивӗ сӗтпе сисен паха.
Ыхрапа пӗҫернӗ капӑртма. 1 порци валли: 80 г ҫӑнӑх, 32 г шыв, 5 г сахӑр песукӗ, 2,5 г ҫӗпре, 2 г тип ҫу чуста валли, 6 г ыхра, 5 г тип ҫу пӗҫерме валли, 20 г шыв ыхрапа хутӑштарма, 1 г тӑвар. Хатӗр чустана йӗтӗрпе 1,5 см хулӑнӑш тата 20-22 см диаметрлӑ сармалла, 30-40 минут кантармалла. Варринче пысӑках мар витер шӑтӑк тумалла. Хӗртнӗ ҫатма ҫинче тип ҫу ярса икӗ енчен те пӗҫермелле. Ыхрана вӗтетсе тӑварпа хутӑштармалла, вӗретнӗ шывра ирӗлтермелле, марля-пусма витер сӑрӑхтармалла, капартмана икӗ енчен те сӗрмелле. Йӳҫнӗ сӗтпе ҫиме кӑмӑллӑ.
Сӑнсен пуххи
Ӑнлантарусем
Вуламалли
- Е.В. Сергеева. Традиционная кухня и застольный этикет чувашей (конец XIX — начало XXI в.) истрико-этнографическое исследование по материалам этнографической группы низовых чувашей. — Чебоксары: Фонд историк-культурологических исследований им. К. В. Иванова, 2015. — 172 с.
- Чуваши и их соседи: этнокультурный диалог в пространственно-временном континууме: материалы межрегиональной научно-практической конференции (г. Чебоксары, 15-16 ноября, 2011) / сост. И отв. Ред. В. П. Иванов. — Чебоксары: ЧГИГН, 2012. — 312 с.
- Антипова З. Л., Алексеев В. Н. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. Чувашская кухня. — Чебоксары: ГУП Чувашской Республики «Чувашское книжное издательство» Минкультуры Чувашии, 2007. — 206 с.
- Культура чувашского края. Часть I: Учебное пособие /В. П. Иванов, Г. Б. Матвеев, Н. И. Егоров и др./ Сост. М. И. Скворцов. — Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1995. — 352 стр. — 91 стр.
- Л. А. Енедерова. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. — Халӑх шкулӗ. №5 (122), 2012.
- Роза Власова. Хыпар. №№112-113, 2023 ҫулхи юпа уйӑхӗн 6-мӗшӗ.