Кукӑль
Кукӑль — чӑвашсен ӑшне тӗрлӗ ҫимӗҫ хурса чустаран пӗҫерекен ҫӑкӑр тӗсӗ[1].
Кукӑль сӑмаха ҫармӑссенчен илнӗ, ҫармӑсла — «кагыль»[1].
Мӗнле пӗҫереҫҫӗ
Калӑпӑшне кура пысӑк е пӗчӗк (вӗтӗ) кукӑльсем пулаҫҫӗ. Формине кура та кукӑль тӗрлӗрен пулать: ҫаврака, тӑслака ҫаврака, тӑваткал, виҫкӗтеслӗ тата ыт. те.
Чӑвашсен кукӑлӗ вырӑссен (пирог, пирожки) тата ытти халӑхсен ҫимисенчен уйрӑлса тӑмасть.
Ӑна йӳҫӗ (çӗпре янă) чустаран пӗҫернӗ. Чустине тулӑ е пӑри(выр.)чăв. ҫӑнӑхӗнчен ҫӑрнӑ. Ҫулталӑк вӑхӑтне кура кукӑль ӑшӗ тӗрлӗрен пулнӑ: кӗркунне — купӑста, кӑшман, кишӗр, кӑмпа кукӑлӗсем, хӗлле — аш-какай(выр.)чăв., ҫӗрулми кукӑлӗсем, ҫулла тӑпӑрчӑ, улма-ҫырла(выр.)чăв., симӗс сухан кукӑлӗсем пӗҫернӗ. Выльӑх пуснӑ чухне ӑш-чиккинчен, ӳпке-пӗвертен те кукӑль пӗҫернӗ[1].
Ӑшне кура ҫакнашкал кукӑльсем пулаҫҫӗ:
- пулӑ кукли;
- кӗрпепе пулӑ кукли;
- сысна пуҫӗн какайӗпе сухан кукли;
- ӳпке-пӗвер кукли;
- пӑрҫа кукли;
- кӑмпа кукли;
- кӑшкарути кукли;
- палан кукли;
- панулмипе шур ҫырли кукли;
- кавӑн кукли;
- ҫӗрулми кукли;
- панулми кукли;
- типӗтнӗ панулми кукли;
- симӗс суханпа ҫӑмарта кукли;
- кишӗрпе ҫӑмарта кукли;
- панулмипе чӗкӗнтӗр кукли;
- кишӗртен тунӑ вӗтӗ кукӑль;
- симӗс суханпа тата ҫӑмартапа тунӑ вӗтӗ кукӑль;
- купӑстапа тата ҫӑмартапа тунӑ вӗтӗ кукӑль;
- тӑварланӑ хӑяртан тунӑ вӗтӗ кукӑль;
- пылак вӗтӗ кукӑль;
- ҫырлапа тунӑ вӗтӗ кукӑль;
- риспа тата ҫӑмартапа тунӑ вӗтӗ кукӑль;
- тата ыттисем те.
Рецептсем
Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ (Шупашкар, 2007) кӗнекерен (116—128 стр.):
Пулӑ кукли. 1 кг кукӑль валли: 395 г ҫӑнӑх, 17 г сахӑр песукӗ, 20 г услам ҫу (маргарин), 12 г ҫӗпре, 140 г шыв, 4 г тӑвар, 1/4 ҫӑмарта, 846 (549) г шӑла, ҫӑрттан е ҫуйӑн, 612 (549) г треска е хек, 128 г пуҫлӑ сухан, 20 г услам ҫу, 6 г тӑвар пулӑ фаршӗ валли, 1/8 ҫӑмарта сӗрме валли, 3 г шӑратнӑ ҫу питлӗх сӗрме валли. Йӳҫӗ чустаран хатӗрлемелле. Пулла шӑммисенчен тасатса вӑтам тӑваткалсем туса вакламалла, кӑштах ӑшаланӑ сухан, тӑвар, хура пӑрӑҫ хушмалла. Чустана икке пайласа йӗтӗрпе 0,5 см хулӑнӑш сармалла, пӗр ҫаври пысӑкрах, тепри пӗчӗкрех пулмалла. Ҫу сӗрнӗ ҫатма ҫине пысӑкраххине хумалла, ҫиелтен тикӗс сийпе пулӑ хурса тухмалла. Чуста хӗррине кантра пек чӗпӗтсе тухмалла, 30-40 кантармалла. Сӗтпе ҫӑмарта саррине хуташтарса ҫиелтен сӗрмелле, варринче шӑтӑк тумалла, кӑмакара е духовкӑра пӗҫермелле. Пиҫнӗ кукӑле ҫупа сӗрмелле.
Кишӗртен пӗҫернӗ вӗтӗ кукӑль. 10 вӗтӗ кукӑль валли: 420 г ҫӑнӑх, 250 г кишӗр, 30 г сахӑр песукӗ чуста валли, 200 г шыв, 45 г ҫу (маргарин), 1 ҫӑмарта, 15 г ҫӗпре, 40 г услам ҫу, 1/8 ҫӑмарта сӗрме валли, 2,5 г шӑратнӑ ҫу питлӗх сӗрме валли. Чустана 10 пая пайласа ал лаппи пысӑкӑш ҫаврасем пулмалла 0,5—1 см хулӑнӑш пуличчен йӗтӗрлемелле. Кишӗре вӗтетмелле, сахарпа хутӑштармалла. Чуста варрине хумалла. Чустана тӑрӑхлатса хупламалла, ҫыпӑҫнӑ вырӑнне чӗпӗтсе тухмалла. Хупланӑ енӗпе противень ҫине хумалла, ҫиелтен ҫӑмарта саррипе сӗрмелле, тӗл-тӗл вилкӑпа шӑтарса тухмалла. 230-240 градус таран хертнӗ духовкӑра 8-10 минут пӗҫермелле.
Тӑварланӑ хӑяртан тунӑ вӗтӗ кукӑль. 10 вӗтӗ кукӑль валли: 420 г ҫӑнӑх, 250 г кишӗр, 30 г сахӑр песукӗ чуста валли, 200 г шыв, 45 г ҫу (маргарин), 1 ҫӑмарта, 15 г ҫӗпре, 5 г тӑвар, 352 (400) г тӑварланӑ хӑяр, 138 (100) г пуҫлӑ сухан, 40 г услам ҫу, 1/8 ҫӑмарта сӗрме валли, 3 г шӑратнӑ ҫу питлӗх сӗрме валли. Тӑварланӑ хӑяра вӑррисенчен тасатса тата хытарах хуппине шуратса ваккӑн-ваккан турамалла. Сухана та ваккӑн тураса ӑшаламалла, унтан тӑварланӑ хӑяра хушса ҫемҫеличчен тытмалла. Кишер вак кукӑльне пӗҫернӗ пекех пӗҫермелле.
Ӑнлантарусем
- ^ 1, 2, 3 Чувашская кухня: хлеб, пироги. Кукӑль (выр.). Наследие Чувашии. Национальная библиотека Чувашской Республики.
Вуламалли
- Чуваши. История и культура : историко-этнографическое исследование : в 2 томах / Чуваш. гос. ин-т гуманитар. наук ; под ред. В. П. Иванова. Т. 1, 2009. – С. 385.
- Енькка, Е. Родной край. Материальная и духовная культура чувашского народа XVI-XIX веков : учебное пособие для 6-7 кл. / Елена Енькка, 2009. – С. 159.
- Е.В. Сергеева. Традиционная кухня и застольный этикет чувашей (конец XIX — начало XXI в.) истрико-этнографическое исследование по материалам этнографической группы низовых чувашей. — Чебоксары: Фонд историк-культурологических исследований им. К. В. Иванова, 2015. — 172 с.
- Чуваши и их соседи: этнокультурный диалог в пространственно-временном континууме: материалы межрегиональной научно-практической конференции (г. Чебоксары, 15-16 ноября, 2011) / сост. И отв. Ред. В. П. Иванов. — Чебоксары: ЧГИГН, 2012. — 312 с.
- Антипова З. Л., Алексеев В. Н. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. Чувашская кухня. — Чебоксары: ГУП Чувашской Республики «Чувашское книжное издательство» Минкультуры Чувашии, 2007. — 206 с.
- Культура чувашского края. Часть I: Учебное пособие /В. П. Иванов, Г. Б. Матвеев, Н. И. Егоров и др./ Сост. М. И. Скворцов. — Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1995. — 352 стр. — 91 стр.
- Л. А. Енедерова. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. — Халӑх шкулӗ. №5 (122), 2012.