Пӳремеч
Пӳремеч (пӳремечӗ, пӳремеҫ) — ҫине тӑпӑрч е ҫӗрулми нимӗрӗ хурса пӗҫерекен ҫӑкӑр тӗсӗ, урӑхла каласан — уҫӑ кукӑль. Вырӑс кухнинчи «ватрушка» ҫӑкӑрне ҫывӑх[1].
Пӳремеч – авалхи тата Атӑлпа Урал тӑрӑхӗнчи халӑхсен чи анлӑ сарӑлнӑ апачӗсенчен пӗри. Ячӗ те унӑн пур ҫӗрте те пер пекрех янӑрать: тутарсен — пәрәмәч, пушкӑртсен – бәрәмес, ҫармӑссен – премеч, удмуртсен – перепеч.
Пӳремеч уяв апачӗ шутланать. «Ялан пӳремеч ҫиеймӗн, ҫӑкӑр та ҫиес пулать, теҫҫӗ» (Ашмарин Н. И. Словарь чувашского языка.)
Мӗнле пӗҫереҫҫӗ
Ӑна йӳҫӗ (çӗпре янă), ҫӗпресӗр тата кӗвелӗкпе йӳҫӗтнӗ чустаран пӗҫернӗ.
Ытларах чухне йӳҫӗ чустаран ытти ҫӑкӑрпа пӗрле пӗҫернӗ. Чукунра ҫӗрулми пӗҫернӗ, ӑна тӳсе сӗт, услам ҫу, тӑвар, сухан хушса хутӑш хатӗрленӗ. Ҫак хутӑша йӗтӗрпе 1 см хулӑнӑш сарнӑ чуста ҫине хунӑ, чуста хӗррисене кантра евӗр чӗпӗтсе тухнӑ. Пӳремече кӑмакара пӗҫернӗ, пиҫсе тухсан ҫиелтен услам ҫупа сӗрнӗ[2].
Анатри чӑвашсем кӗвелӗк ярса йӳҫӗтнӗ чустаран та пӗҫернӗ. Пӑри е ыраш ҫӑнӑхӗнчен, каярах — тулӑ ҫӑнӑхӗнчен. Малтан кӑмакара капӑртмине пӗҫернӗ, кайран ун ҫине ҫӗрулми хутӑшне е тӑпӑрч сӗрнӗ те кӑмакана тепӗр хут лартнӑ. Ҫӗрулми нимӗрне те, тӑпӑрча та кантӑр вӑрри хушнӑ, вӑл ҫу вырӑнне пулнӑ[2].
Хальхи саманара пӳремеч пӗҫерес йӗрке улшӑннӑ, ӑна ытларах газ плити ҫинче е духовкӑра пӗҫереҫҫӗ. Тӑпӑрчпа ҫӗрулми нимӗрӗсӗр пуҫне тата ытти ҫимӗҫ хурса та хатӗрлеҫҫӗ: тӗрлӗ аш-какай, улма-ҫырла, пахчаҫимӗҫ, варени, джем, повидло.
Рецептсем
Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ (Шупашкар, 2007) кӗнекерен (112 стр.):
Ҫӗрулми пӳремечӗ. 1 кг пӳремеч валли: 270 г ҫӑнӑх, 16 г сахӑр песукӗ, 8 г ҫу, 8 г ҫӗпре, 126 г шыв, 4 г тӑвар, 552 (412) г ҫӗрулми, ¼ ҫӑмарта, 60 г сӗт, 14 г услам ҫу, 1/8 ҫӑмарта сӗрме валли, 2,5 г шӑратнӑ ҫу питлӗх сӗрме валли. Йӳҫӗ чустаран хатӗрлемелле. Ҫӗрулмине тӑвар ярса пӗҫермелле, шывне тӑкса вӗрилле тӳмелле, вери сӗт, услам ҫу, ҫӑмарта ярса йывӑҫ кашӑкпа пӗр хутӑш пуличчен пӑтратмалла. Чустана йӗтӗрпе 0,5 см хулӑнӑш сармалла, ҫу сӗрнӗ ҫатма ҫине хумалла, ҫиелтен тикӗс сийпе ҫӗрулми нимӗрне хумалла. Чуста хӗррине кантра пек чӗпӗтсе тухмалла, сӗтпе ҫӑмарта саррине хуташтарса ҫиелтен сӗрмелле, кӑмакара е духовкӑра пӗҫермелле. Пиҫнӗ пӳремече ҫупа сӗрмелле.
Тӑпӑрч пӳремечӗ. 1 кг пӳремеч валли: 546 г ҫӑнӑх, 33 г сахӑр песукӗ чуста валли, 27 г ҫу, ¼ ҫӑмарта, 15 г ҫӗпре, 230 г шыв, 7 г тӑвар, 306 (300) г тӑпӑрч, ¼ ҫӑмарта тӑпӑрч валли, 15 г сахӑр песукӗ тӑпӑрч валли, 1/8 ҫӑмарта сӗрме валли, 2,5 г шӑратнӑ ҫу питлӗх сӗрме валли. Тӑпӑрча тӑвар, сахӑр песукӗ, ҫӑмарта ярса лайӑх хутӑштарса пӑтратмалла. Малалла ҫӗрулми пӳремечне пӗҫернӗ пекех пӗҫермелле.
Аш пӳремечӗ. 1 порци валли: 40 г ҫӑнӑх, 20 г шыв чуста валли, 2 г сахӑр песукӗ, 2 г ҫу, 2 г ҫӗпре, 1 г тӑвар, 75 (55) г ӗне какайӗ, 12 (10) г сухан, 13 г шӑратнӑ ҫу, 1/8 ҫӑмарта сӗрме валли, 2,5 г шӑратнӑ ҫу питлӗх сӗрме валли. Какая, сухана аш арманӗ витӗр кӑлармалла, тӑвар, пӑрӑҫ хушса лайӑх пӑтратмалла. Чустана йӗтӗрпе 0,5 см хулӑнӑш сармалла, ҫу сӗрнӗ ҫатма ҫине е йывӑҫ ывӑс ҫине хумалла, ҫиелтен тикӗс сийпе аш хутӑшне хумалла. 20-30 минут кантармалла. Вӗрилентернӗ ҫатма ҫинче пӗҫермелле, малтан — какайпа аялалла хурса, кайран — тепӗр май ҫавӑрса.
Ӑнлантарусем
- ^ Чувашская кухня в 10 главных блюдах. Пӳремеч (выр.). visitvolga.ru (4 ҫӑвӑн 2023).
- ^ 1, 2 Чувашская кухня: хлеб, пироги/ Ватрушка (Пӳремеч) (выр.). Наследие Чувашии. Национальная библиотека Чувашской Республики.
Вуламалли
- Е.В. Сергеева. Традиционная кухня и застольный этикет чувашей (конец XIX — начало XXI в.) истрико-этнографическое исследование по материалам этнографической группы низовых чувашей. — Чебоксары: Фонд историк-культурологических исследований им. К. В. Иванова, 2015. — 172 с.
- Чуваши и их соседи: этнокультурный диалог в пространственно-временном континууме: материалы межрегиональной научно-практической конференции (г. Чебоксары, 15-16 ноября, 2011) / сост. И отв. Ред. В. П. Иванов. — Чебоксары: ЧГИГН, 2012. — 312 с.
- Антипова З. Л., Алексеев В. Н. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. Чувашская кухня. — Чебоксары: ГУП Чувашской Республики «Чувашское книжное издательство» Минкультуры Чувашии, 2007. — 206 с.
- Культура чувашского края. Часть I: Учебное пособие /В. П. Иванов, Г. Б. Матвеев, Н. И. Егоров и др./ Сост. М. И. Скворцов. — Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1995. — 352 стр. — 91 стр.
- Л. А. Енедерова. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. — Халӑх шкулӗ. №5 (122), 2012.
- Роза Власова. Хыпар. №№112-113, 2023 ҫулхи юпа уйӑхӗн 6-мӗшӗ.